Хрен в Санкт-Петербурге

ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 20 ноября 2007 г. N 1482

О МЕРАХ ПО РЕАЛИЗАЦИИ ЗАКОНА САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
"ОБ ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИТАНИЕМ ШКОЛЬНИКОВ И УЧАЩИХСЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧИЛИЩ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ"

В целях реализации Закона Санкт-Петербурга от 18.09.2002 N 408-43 "Об обеспечении питанием школьников и учащихся профессиональных училищ в Санкт-Петербурге" и в соответствии с Законом Санкт-Петербурга от 04.07.2007 N 381-66 "Об общем образовании" Правительство Санкт-Петербурга постановляет:

1. Утвердить Положение об обеспечении питанием школьников в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга и учащихся профессиональных училищ в государственных образовательных учреждениях начального профессионального или среднего профессионального образования Санкт-Петербурга (далее - Положение).
2. Обеспечение питанием школьников и учащихся профессиональных училищ осуществляется в соответствии с требованиями Положения.
3. Признать утратившим силу постановление Правительства Санкт-Петербурга от 22.06.2004 N 1127 "Об организации питания школьников и требованиях к ассортименту и качеству продуктов".
4. Контроль за выполнением постановления возложить на вице-губернатора Санкт-Петербурга Косткину Л.А. и вице-губернатора Санкт-Петербурга Тарасова С.Б.

Губернатор Санкт-Петербурга
В.И.Матвиенко

УТВЕРЖДЕНО
постановлением
Правительства Санкт-Петербурга
от 20.11.2007 N 1482

ПОЛОЖЕНИЕ
ОБ ОБЕСПЕЧЕНИИ ПИТАНИЕМ ШКОЛЬНИКОВ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
И УЧАЩИХСЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УЧИЛИЩ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ИЛИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение устанавливает порядок обеспечения питанием школьников, обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях Санкт-Петербурга (далее - ГОУ), и учащихся профессиональных училищ (далее - учащиеся), обучающихся в государственных образовательных учреждениях начального или среднего профессионального образования Санкт-Петербурга (далее - ПУ), как за счет средств бюджета Санкт-Петербурга, так и за счет средств родителей (законных представителей) школьников и учащихся;
определяет основные организационные принципы оказания услуг питания школьникам в ГОУ и учащимся в ПУ - принципы и методику формирования рационов питания и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания школьников и учащихся, в том числе при отборе, приемке продовольственных товаров и сырья, используемых в питании школьников и учащихся, составлении меню и ассортиментных перечней, в производстве, реализации и организации потребления продукции питания, предназначенной для школьников и учащихся, а также содержит рекомендации по использованию продуктов повышенной биологической и пищевой ценности, в том числе обогащенных микронутриентами.
1.2. Основными задачами оказания услуг питания школьникам в ГОУ и учащимся в ПУ являются:
обеспечение школьников и учащихся питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания;
гарантированное качество и безопасность питания и продовольственных товаров и сырья, используемых в питании;
профилактика среди школьников и учащихся инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания;
пропаганда принципов здорового и полноценного питания.

2. Основные организационные принципы оказания услуг питания

2.1. В ГОУ и ПУ с постоянным пребыванием школьников и учащихся более трех часов организуется питание. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
2.2. Для всех школьников, обучающихся по программе начального общего образования, предусматривается организация горячего питания (завтрак), для льготных категорий (питающихся за счет средств бюджета Санкт-Петербурга) школьников предусматривается организация двухразового горячего питания (завтрак и обед), для учащихся - одноразовое горячее питание (обед), а также реализация на платной основе (свободная продажа) всем школьникам и учащимся готовых блюд и буфетной продукции в достаточном ассортименте.
2.3. Школьники, посещающие группы продленного дня, обеспечиваются по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в ГОУ - полдником.
2.4. При оказании услуг питания школьникам и учащимся необходимо руководствоваться Гигиеническими требованиями к условиям обучения школьников в различных видах современных образовательных учреждений (СанПиН 2.4.2.1178-02, раздел 2.12. Требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях), санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01), требованиями к организации детского питания (санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1940-05), санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации учебно-производственного процесса в образовательных учреждениях начального профессионального образования (СанПиН 2.4.3.1186-03, раздел 2.7. Требования к организации питания).
2.5. К обслуживанию горячим питанием школьников и учащихся, поставке продовольственных товаров и сырья для организации питания в ГОУ и ПУ допускаются исключительно предприятия и организации, имеющие соответствующую материально-техническую базу, квалифицированные кадры и опыт работы в обслуживании организованных коллективов (далее - предприятие питания).
Предприятие питания является единственным предприятием, оказывающим в ГОУ и ПУ услуги питания в полном объеме (как за счет средств бюджета Санкт-Петербурга, так и за счет средств родителей (законных представителей) школьников и учащихся). Иные предприятия к оказанию услуг питания в данном ГОУ и ПУ не допускаются.
2.6. ГОУ и ПУ, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию продукции общественного питания, изготовленной из продовольственных товаров и сырья, поставка которых осуществляется на конкурсной основе, оказывают услуги питания школьникам и учащимся при наличии:
соответствующих нормативным требованиям производственных и складских помещений;
соответствующей материально-технической базы;
укомплектованности персоналом, отвечающим требованиям ГОСТа Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" и ОСТа 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";
цикличных двухнедельных меню рационов горячего питания и ассортиментного перечня буфетной продукции, разработанных на основе настоящего Положения;
договора с аккредитованной на обеспечение лабораторно-технологического контроля за безопасностью и качеством оказания услуг питания школьникам и учащимся испытательной (санитарно-пищевой) лабораторией.
2.7. Для оказания услуг питания школьникам и учащимся на принципах рационального, сбалансированного и безопасного питания Управление социального питания по согласованию с Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Санкт-Петербургу (далее - Роспотребнадзор по городу Санкт-Петербургу) ежегодно разрабатывает и утверждает:
рекомендуемые перечни продовольственных товаров и сырья (далее - рекомендуемый перечень);
примерные цикличные двухнедельные меню рационов горячего питания в соответствии с усредненными физиологическими нормами потребления пищевых продуктов (далее - примерное меню);
примерные ассортиментные перечни буфетной продукции (далее - примерный перечень).
2.8. На основе утвержденных примерного меню и рекомендуемого перечня разрабатываются и согласовываются в территориальных органах Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу для конкретных пищеблоков ГОУ и ПУ:
двухнедельные цикличные меню рационов горячих завтраков и обедов для школьников и обедов для учащихся, составленные для обеспечения питанием льготных категорий школьников и учащихся;
двухнедельное цикличное меню рационов горячих завтраков и обедов по физиологическим нормам потребления пищевых продуктов для школьников и обедов (завтраков, обедов) для реализации на платной основе школьникам и учащимся;
меню блюд свободного выбора для реализации на платной основе.
При необходимости для школьников и учащихся (по медицинским показаниям) формируются рационы диетического питания при участии врача ГОУ или ПУ, согласованные с Роспотребнадзором по городу Санкт-Петербургу.
При оказании услуг питания на платной основе школьники и учащиеся могут выбирать различные варианты горячего питания, предоставляемого по меню, указанным в настоящем пункте.
Ежедневные меню рационов питания согласовываются руководителем ГОУ и ПУ.
2.9. В целях оказания услуг питания на платной основе для школьников и учащихся в полном объеме организуется работа буфетов, экспресс-столов, шведских столов, столов саморасчета, молочных столов, автоматов по продаже продуктов питания (при условии согласования с Роспотребнадзором по городу Санкт-Петербургу технологического оборудования и реализуемого ассортимента) и т.д.
Буфетная продукция должна быть представлена широким ассортиментом бутербродов, холодных закусок, выпечных изделий, молока, молочной и кисломолочной продукции, соков, напитков, в том числе повышенной пищевой и биологической ценности, фруктов и других продуктов питания. Перечни такой буфетной продукции должны соответствовать примерному перечню и согласованы с территориальными органами Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу.
В целях организации досуга школьников и учащихся организуется работа кафе, интернет-кафе, экспресс-баров и т.д.
При любой форме организации питания в ГОУ и ПУ реализация продукции, не предусмотренной согласованными перечнями и меню, не допускается.
Порядок согласования перечней и меню распространяется на все места реализации продукции на территории ГОУ и ПУ.
2.10. Продовольственные товары и сырье, используемые для оказания услуг питания школьникам и учащимся, по гигиеническим показателям и показателям пищевой ценности должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиНа 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", требованиям другой нормативно-технологической документации, санитарным правилам и нормам.
2.11. Для обеспечения безопасности и качества оказания услуг питания разрабатываются программы производственного контроля. Они составляются в соответствии с санитарными правилами организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (СП 1.1.2193-07). Программы согласовываются в территориальных органах Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу. Данное правило распространяется на ГОУ и ПУ, самостоятельно осуществляющие производство и реализацию продукции питания и буфетной продукции.
Производственный контроль осуществляется либо силами собственных лабораторий предприятий питания, оказывающих услуги питания, в случае наличия у лаборатории аттестата об аккредитации либо по договору с другими специализированными лабораториями, имеющими государственную аккредитацию на данный вид деятельности.
Проверка качества пищи, соблюдения рецептур и технологических режимов ежедневно осуществляется бракеражной комиссией, в состав которой входят медицинский работник ГОУ или ПУ, заведующий производством, повар и ответственный за организацию питания, определяемый администрацией ГОУ или ПУ в установленном порядке (далее - организатор питания). Результаты проверки заносятся в бракеражный журнал.
Суточные пробы реализуемой согласно меню готовой продукции отбирают в стерильную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48 часов в специально для этого отведенном холодильном оборудовании или в отдельном месте в холодильнике для хранения молочной продукции при температуре 2-6 градусов по Цельсию.
2.12. Режим работы столовой должен соответствовать режиму работы ГОУ и ПУ. Завтраки в ГОУ предоставляются школьникам 1-5-х классов после 2-го урока, остальным школьникам - после 3-го урока, обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются две перемены длительностью 20 минут каждая. Обеды в ПУ предоставляются учащимся в течение учебного дня по графику, утвержденному руководителем, начиная с 11 часов 30 минут. Работа буфетов и других точек реализации организуется в течение всего учебного дня.
2.13. Отпуск питания организуется по классам в ГОУ и учебным группам в ПУ в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем ГОУ и ПУ. Контроль за посещением столовой и учетом количества фактически отпущенных за счет средств бюджета Санкт-Петербурга завтраков и обедов возлагается на организатора питания.
Отпуск завтраков и обедов, предоставляемых за счет средств бюджета Санкт-Петербурга, осуществляется по индивидуальным талонам установленного образца с печатью ГОУ и подписью ответственного лица. Заявка на количество питающихся предоставляется администрацией ГОУ предприятию питания накануне до 15 часов и уточняется в день питания не позднее 2-го урока. В ПУ отпуск питания, предоставляемого за счет средств бюджета Санкт-Петербурга, проводится по спискам групп.
2.14. Классные руководители или учителя ГОУ и преподаватели или мастера ПУ сопровождают школьников и учащихся в столовую и несут ответственность за отпуск питания согласно талонам и(или) утвержденному списку.
2.15. Организатор питания ведет ежедневный учет школьников и учащихся, получающих питание за счет средств бюджета Санкт-Петербурга. Для правильного и своевременного расчета с предприятием питания организатор питания не позднее 5 дней по окончании месяца готовит утверждаемый руководителем ГОУ или ПУ отчет о фактически отпущенном питании и производит сверку с предприятием питания. Организатор питания совместно с классными руководителями в ГОУ проводит работу по распространению талонов установленного образца на горячее питание среди школьников.
2.16. В случае отсутствия по уважительной причине (болезнь, обучение в учебно-производственном комбинате, практика и др.) школьников и учащихся, питание которых оплачивается за счет средств бюджета Санкт-Петербурга, по заявлению родителей или по решению администрации ГОУ или ПУ школьникам и учащимся выдается набор продуктов питания на сумму стоимости неполученных завтраков и обедов.
2.17. Реализация на платной основе за наличный расчет продукции собственного производства и покупных продовольственных товаров осуществляется предприятием питания для всех школьников и учащихся.
За наличный расчет организуется продажа пищевых продуктов в буфетах, автоматах по продаже продуктов питания, на экспресс-столах, шведских столах, столах саморасчета, молочных столах и т.д., а также абонементов на скомплектованные в соответствии с представленными организаторами питания вариантами меню рационы горячих завтраков, обедов, блюд свободного выбора в кафе, интернет-кафе, экспресс-барах и т.д.
2.18. При реализации продукции собственного производства и покупных товаров в ГОУ и ПУ, как за счет средств бюджета Санкт-Петербурга, так и за счет средств родителей (законных представителей), применяются предельные наценки, устанавливаемые постановлением Правительства Санкт-Петербурга.
2.19. Администрации ГОУ и ПУ организуют на пищеблоке дежурство учителей, преподавателей, мастеров, школьников и учащихся.
2.20. В ГОУ и ПУ обеспечивается наличие в доступном для просмотра родителей (законных представителей) школьников и учащихся месте наглядного информационного стенда, посвященного организации питания школьников и учащихся, и контроль за его своевременным обновлением.
2.21. Ответственность за организацию питания в ГОУ и ПУ возлагается на их руководителей, районные органы управления образованием, Комитет по образованию, предприятия питания. Контроль за оказанием услуг питания школьникам и учащимся производится уполномоченными на осуществление надзора (контроля) органами, в том числе Управлением социального питания.

3. Принципы формирования рационов питания

3.1. При формировании рационов питания школьников и учащихся должны соблюдаться следующие принципы рационального, сбалансированного питания:
удовлетворение потребности школьников и учащихся в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими особенностями;
сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам);
максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента и различных способов кулинарной обработки пищевых продуктов;
адекватная технологическая (кулинарная) обработка пищевых продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
разработка на каждое блюдо меню технологических карт с наименованием блюда, указанием выхода продукции в готовом виде, раскладкой пищевых продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса. Замена блюд возможна на равноценные по пищевой и энергетической ценности.
3.2. Рационы питания школьников и учащихся различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста школьников и учащихся и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего школьного возраста и учащихся ПУ в соответствии с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными главным государственным санитарным врачом СССР 28.05.1991 N 5786-91.

Например,

НОРМЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ (В ДЕНЬ)

Таблица 1

Возраст Белки, г Жиры,г Углеводы,г Энергетическаяценность, ккалвсегов том числе животныеДля учащихся ГОУ 6 лет 69 45 67 285 2000 7-10 лет 77 46 79 335 2350 11-13 лет мальчики 90 54 92 390 2750 девочки 82 49 84 355 2500 14-17 лет юноши 98 59 100 425 3000 девушки 90 54 90 360 2600 Для учащихся ПУ 15-18 лет юноши 106 64 108 457 3200 девушки 97 58 97 387 2800
Рацион завтраков и обедов для школьников должен обеспечивать 55 процентов от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии (завтрак - 20-25 процентов, обед - 30-35 процентов); для учащихся ПУ обед должен обеспечивать 40 процентов от суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии. Доля белка животного происхождения от общего количества белка должна составлять не менее 60 процентов, доля жиров растительного происхождения от общего количества жиров - не менее 15-20 процентов (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).

Например,
НОРМЫ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

Таблица 2

Возраст Белки, г Жиры,г Углеводы, г Энергетическаяценность, ккалвсегов том числе животныеДля учащихся ГОУ (завтрак, обед - 55 процентов от дневной нормы) 6 лет 38 24,8 36,9 156,8 1100 7-10 лет 42,4 25,3 43,5 184,2 1293 11-13 лет мальчики 49,5 29,7 50,6 214,5 1513 девочки 45,1 27,0 46,2 195,3 1375 14-17 лет юноши 53,9 32,5 55,0 233,7 1650 девушки 49,5 29,7 49,5 198,0 1430 Для учащихся ПУ (обед - 40 процентов от дневной нормы) 15-18 лет юноши 42,4 25,6 43,2 182,8 1280 девушки 38,8 23,2 38,8 154,8 1120
3.3. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий.
3.4. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски на завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо: мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак включаются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки.
3.5. В качестве горячих напитков в завтрак включаются горячее молоко, какао-напиток с молоком, кофейный напиток с молоком, чай, чай с лимоном, чай с молоком и т.п.
3.6. Обед состоит из закуски, первого, второго блюда и третьего блюда (напитка). В обед обязательно включаются горячее первое блюдо, второе - мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов, витаминизированные напитки промышленного производства), целесообразно в обед давать школьникам и учащимся свежие фрукты.
3.7. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный (из натурального сырья); готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников и учащихся широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное или отварное мясо, тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются рыбные, мясные, мясо-овощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия, на гарниры предусматривают картофель, различные овощи, крупы и макаронные изделия.
3.8. Организация питания школьников и учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктов сухого пайка без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, соки и витаминизированные напитки в индивидуальной упаковке, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты.
3.9. При организации экскурсий, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, кисломолочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
3.10. В наборы сухого пайка для питания школьников и учащихся во время длительных экскурсий и походов допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании школьников и учащихся используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
3.11. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией.
3.12. Не допускается повторение в рационах одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах).
3.13. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
3.14. В качестве основного источника белков в составе рациона питания школьников и учащихся обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Целесообразно включать в состав рациона питания пищевые продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком.
3.15. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании школьников и учащихся используют кукурузное, подсолнечное масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки и пассировки) продуктов и кулинарных изделий.
3.16. В качестве основного источника животных жиров в питании школьников и учащихся используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (используют несоленое сладко-сливочное масло, вологодское масло, ограниченно - крестьянское и топленое масло). Не рекомендуется использовать в питании масло с добавками гидрогенезированных растительных жиров.
3.17. В питании школьников и учащихся следует использовать цельное молоко 3,2-3,5-процентной жирности, обогащенное витаминами, и молочные продукты, выработанные из натурального (невосстановленного) сырья.
3.18. Рекомендуется включать в рацион питания школьников и учащихся сыры твердых сортов с наименьшей жирностью (кроме сыров острых сортов), пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.
3.19. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток), а также для приготовления каши.
3.20. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться в питании школьников и учащихся лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.
3.21. В питании школьников и учащихся не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).
3.22. Ограничивается использование в питании школьников и учащихся жирных видов мяса (птицы). Рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину I категории, мясную свинину, мясо птицы I категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.
3.23. В питании школьников и учащихся ограничить использование майонезов (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок преимущественно используют растительное масло, а также стерилизованные пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.
3.24. В питании школьников и учащихся не должно применяться продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов и генномодифицированных источников), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.
3.25. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания в ГОУ и ПУ, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.).
3.26. В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании школьников и учащихся могут использоваться только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья).
3.27. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица; в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон.
3.28. При производстве кулинарной продукции в ГОУ и ПУ не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.).
3.29. В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия).
3.30. В составе пищевых продуктов для школьников и учащихся должна использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом калия (KI).
3.31. Для тепловой обработки продуктов используется только варка, приготовление на пару, запекание, тушение, микроволновый и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании в ГОУ и ПУ, не используют такой технологический процесс, как жарка. Не допускается жарка продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре).
3.32. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в рацион питания школьников и учащихся только в период до 1 марта.
3.33. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в ГОУ и ПУ предприятиям питания не допускается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
блоки замороженные из мяса говядины, свинины, а также субпродукты со сроком годности более шести месяцев;
говядину I категории с массовой долей жировой ткани свыше 20 процентов;
рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
непотрошеную птицу;
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу;
утиные и гусиные яйца;
консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
крупу, муку, фрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
продукцию домашнего изготовления (консервированные мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению).
3.34. В питании школьников и учащихся не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья, а также обострению хронических заболеваний:
сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики, чипсы, картофель и т.п.);
кулинарные жиры;
уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые приправы;
острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса, сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в том числе пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе искусственных ароматизаторов);
майонез для заправки первых блюд; ограничить использование майонеза для заправки салатов;
кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин; другие стимуляторы, алкоголь;
газированные напитки;
мороженое;
биологически активные добавки к пище: с тонизирующим действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок;
продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики.
3.35. С учетом повышенной эпидемиологической опасности при оказании услуг питания в ГОУ и ПУ не допускается использовать:
кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), рыбные и мясные салаты, студни, паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;
изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
зеленый горошек консервированный без тепловой обработки (кипячения);
фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
молоко "самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для приготовления творога;
творог из непастеризованного молока;
творог собственного (непромышленного) приготовления;
творог или сметану в натуральном виде, без тепловой обработки, за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов (творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию продукта;
холодные напитки, морсы собственного приготовления (без тепловой обработки), квас;
окрошку (холодные супы);
макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом;
яйца и мясо водоплавающих птиц;
яичницу-глазунью;
грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
3.36. Запрещается отпуск в буфеты, буфеты-раздаточные овощных салатов, винегретов в заправленном виде, соусных блюд, горячих и холодных соусов собственного приготовления.
3.37. Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании школьников и учащихся, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического.
3.38. Производственный контроль за формированием рациона питания в ГОУ и ПУ, его качественным и количественным составом, формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации рационального питания школьников и учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля.

4. Принципы формирования перечней буфетной продукции

4.1. При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким, как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами, таким, как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам, обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.п.
4.2. В ассортимент продуктов, предназначенных для реализации за наличный расчет, включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке: соки, нектары и соковые напитки, преимущественно натуральные без добавления сахара с 50-100-процентным содержанием соковых веществ, молочные и кисломолочные продукты с жирностью до 3,5 процента и содержанием углеводов до 12 процентов (молочные продукты, кроме стерилизованных, реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка).
4.3. Для организации питьевого режима в свободной продаже должна иметься питьевая вода бутилированная негазированная (из группы столовых вод). Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью 0,2-0,5 л, а также продается в розлив из бутылей большей емкости в стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.
4.4. В свободной продаже обязательно должны быть горячие напитки: горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком и т.п.
4.5. Для свободной продажи рекомендуется использовать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы) в ассортименте не менее двух наименований.
4.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент продукции, реализуемой в буфетах ГОУ и ПУ, следует включать блюда, кулинарные изделия, выпечные и мучные кондитерские изделия собственного производства, избегая при этом повторов одноименных блюд и изделий в смежные дни.
4.7. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуются салаты и винегреты собственного приготовления (заправляются непосредственно перед реализацией), бутерброды с полукопченой колбасой и сыром твердых сортов, в том числе горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной), сосиски, запеченные в тесте, сосиски отварные или колбаса детская отварная с гарниром и т.п.
4.8. В столовых и буфетах ГОУ и ПУ в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты и другие изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100 г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства (кроме изделий с кремом) массой до 100 г. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами).
4.9. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и буфетах ГОУ и ПУ сахаристые кондитерские изделия (карамель, конфеты, шоколад и т.п.). Последние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не более 5-10 наименований) только в индивидуальной порционной (массой нетто до 50 г) упаковке. Предпочтение следует отдавать кондитерским изделиям, обогащенным микронутриентами (витаминами, минеральными веществами), ограниченно можно включать шоколад (на основе натуральных жиров какао).
4.10. Реализация мороженого в ГОУ и ПУ исключается.

5. Принципы обогащения рационов питания

5.1. Для обогащения рационов питания используются витамины и минеральные вещества (витамин C, витамины группы B, фолиевая кислота, каротин, минеральные вещества: йод, железо, кальций и магний и др.).
5.2. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке.
5.3. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями питания, рекомендуется использовать готовые витаминно-минеральные смеси (премиксы).
5.4. Обогащение рационов незаменимыми микронутриентами и витаминами проводится круглогодично.
5.5. В целях обогащения рационов питания высококачественными белками, легкоусвояемыми жирами, минеральными солями, в том числе кальцием, магнием, фосфором, витаминами, и увеличения реализации молока и кисломолочной продукции в питании предусматривается обязательное включение витаминизированного молока, йогуртов и других молочных напитков, обогащенных микронутриентами, на натуральной молочной основе, блюд из молока и кисломолочных продуктов.
5.6. Контроль обогащения рационов микронутриентами и витаминами осуществляется при проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
5.7. Результаты контроля (производственного контроля) за обогащением рационов заносятся в журнал.

Хрен в Санкт-Петербурге

Документ